Vermische in einer Schüssel das Allzweckmehl mit Salz. Füge nach und nach Wasser hinzu, bis ein glatter Teig entsteht. Knete den Teig für etwa 2-3 Minuten, bis er geschmeidig ist. Decke die Schüssel mit einem feuchten Tuch ab und lasse den Teig 15 Minuten ruhen.

Erhitze in einem großen Topf das Olivenöl bei mittlerer Hitze. Füge die gewürfelte Zwiebel und den gehackten Knoblauch hinzu und dünste sie 2-3 Minuten, bis sie durchsichtig sind.

Gib die gewürfelten Karotten, Paprika, Zucchini und Champignons in den Topf. Brate das Gemüse 5-7 Minuten an, bis sie weich sind und ihre Farben lebendig werden.

Gieße die Gemüsebrühe und die Tomaten aus der Dose mit ihrem Saft in den Topf. Füge den gehackten Grünkohl oder Spinat, Sojasauce, Thymian und geräucherte Paprika hinzu. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Roll den entspannten Teig auf einer bemehlten Oberfläche auf eine Dicke von etwa 1/8 Zoll aus. Schneide mit einem runden Ausstecher oder Glas 3 Zoll große Kreise aus.

Lass die Suppe sanft köcheln und gib die vorbereiteten Knödel vorsichtig in die Brühe. Decke den Topf ab und lasse die Knödel 8-10 Minuten kochen.

Probiere die Suppe und passe die Gewürze nach Bedarf an. Serviere die vegane Knödel Suppe heiß, garniert mit frischer Petersilie oder Koriander.