Heize den Ofen auf 200 °C vor. Steche mit einer Gabel mehrfach in die Süßkartoffeln, um Dampf entweichen zu lassen. Lege sie auf ein Backblech und backe sie etwa 45-60 Minuten, bis sie weich sind und sich leicht mit einer Gabel durchstechen lassen.

Während die Süßkartoffeln im Ofen sind, erhitze in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze ein Esslöffel Olivenöl. Füge gehackte Zwiebeln hinzu und brate sie 2-3 Minuten lang an, bis sie glasig sind.

Gib die geschnittenen Champignons in die Pfanne und koche sie 5-7 Minuten, bis sie weich sind und ihr Wasser abgeben. Füge dann den gehackten Knoblauch und den frischen Spinat hinzu. Rühre weiter, bis der Spinat verwelkt ist.

Falls du Feta verwendest, zerbrich ihn in die Pfanne mit der Gemüsefüllung und rühre gut um, bis der Käse schmilzt und sich gleichmäßig mit anderen Zutaten verbindet.

Nimm die Süßkartoffeln aus dem Ofen und lasse sie etwa 10 Minuten abkühlen. Halbiere die Süßkartoffeln der Länge nach und löffle vorsichtig etwas des Fleisches heraus, um Platz für die Füllung zu schaffen.

Mische das ausgegrabene Kartoffelfleisch mit der vorbereiteten Füllung und befülle die Süßkartoffelhälften großzügig. Achte darauf, dass jede Hälfte gut gefüllt ist.

Lege die gefüllten Süßkartoffeln zurück auf das Backblech und schiebe sie wieder in den Ofen. Backe sie weitere 10-15 Minuten, bis die Füllung durchgehend warm und leicht goldbraun ist.

Nimm die gefüllten Süßkartoffeln aus dem Ofen und lasse sie kurz abkühlen, bevor du sie servierst. Du kannst sie nach Belieben mit frischen Kräutern oder Nüssen garnieren.