Bringe in einem großen Topf ausreichend gesalzenes Wasser zum Kochen. Gib die Käse-Ravioli hinein (3-5 Minuten für frische, 8-10 Minuten für gefrorene) und rühre gelegentlich um. Hebe die Ravioli mit einem Sieb heraus und bewahre 120 ml des Nudelwassers auf.

Erhitze in einer großen Pfanne 1 Esslöffel Öl oder Fett. Füge den Pancetta hinzu und brate ihn 4-5 Minuten, bis er knusprig ist. Lege den Speck auf Küchenpapier und lasse 1 Esslöffel Fett in der Pfanne zurück.

Füge die ungesalzene Butter in die Pfanne und lasse sie bei mittlerer Hitze schmelzen. Gib den gehackten Knoblauch hinzu und brate ihn 30 Sekunden lang an. Senke die Hitze und gieße die Schlagsahne und Vollmilch hinzu. Erwärmen, bis die Mischung leicht dampft.

Nimm eine große Schüssel und schlage die Eigelbe auf. Gieße die warme Sahnemischung nach und nach dazu, während du ständig rührst. Gieße die Mischung dann zurück in die Pfanne und rühre, bis die Sauce dicklich wird.

Füge die gekochten Ravioli in die Pfanne mit der Sauce hinzu und mische sie sanft. Gib den knusprigen Pancetta dazu und schmecke die Sauce ab. Bei Bedarf etwas Nudelwasser hinzufügen.

Serviere die Ravioli Carbonara heiß und garniere sie mit extra Parmesan, Petersilie und frisch gemahlenem Pfeffer.