Beginne, indem du die Glasnudeln in eine Schüssel gibst und sie mit heißem Wasser übergießt. Lasse sie für etwa 10 Minuten einweichen, bis sie weich sind. Danach gut abtropfen lassen und beiseite stellen.

Erhitze in einem großen Topf etwas Öl auf mittlerer Hitze. Füge den frisch geriebenen Ingwer hinzu und brate ihn für etwa 1-2 Minuten an, bis er duftet und leicht goldbraun ist.

Gib die dünn geschnittenen Karotten, Paprika und Zucchini in den Topf. Brate das Gemüse für 2-3 Minuten, bis es leicht weich wird.

Gieße nun die Kokosmilch und die Gemüsebrühe in den Topf. Bringe die Mischung zum Kochen und lasse sie für etwa 5 Minuten köcheln.

Füge die eingeweichten Glasnudeln zur Suppe hinzu und rühre sie vorsichtig ein. Lasse die Suppe für weitere 5 Minuten köcheln.

Schmecke die Kokos Glasnudelsuppe mit Sojasauce ab. Probiere die Suppe und passe die Würze an.

Sobald die Suppe fertig ist, serviere sie heiß und garniere sie mit frischen Kräutern.