Zerdrücke die Graham Crackers und mische sie mit der geschmolzenen Butter in einer Schüssel, bis die Mischung die Konsistenz von nassem Sand hat. Drücke diese Mischung gleichmäßig in den Boden einer 23 cm großen Springform, um eine feste Kruste zu formen.

In einer großen Schüssel den Frischkäse, den griechischen Joghurt, den Puderzucker, den Vanilleextrakt und den gemahlenen Zimt kräftig mit einem Handmixer vermengen. Schlage die Mischung bei mittlerer Geschwindigkeit für etwa 2-3 Minuten, bis sie vollkommen glatt und cremig ist.

Füge die geriebenen Karotten und die abgetropfte zerdrückte Ananas vorsichtig in die Frischkäsemischung hinzu.

Stelle eine separate Schüssel bereit und schlage die Schlagsahne, bis sich weiche Spitzen bilden. Füge die geschlagene Sahne in zwei Portionen zur Frischkäsemischung hinzu und hebe sie vorsichtig unter.

Gieße die Füllung gleichmäßig über die vorbereitete Kruste in der Springform. Verwende einen Spatel, um die oberste Schicht glatt zu streichen.

Decke die Springform mit Frischhaltefolie ab und stelle den Kuchen mindestens 4 Stunden, besser jedoch über Nacht, in den Kühlschrank.

Nehme den Kuchen aus dem Kühlschrank und löse vorsichtig die Seiten der Springform. Schneide den Kuchen in Stücke und serviere ihn kalt, garniert mit gehackten Nüssen und frischen Minzblättern, falls gewünscht.